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Ole Plogstedt: Als Koch hat man einen Bildungsauftrag

Ole Plogstedt ist nicht nur erfolgreicher Koch, sondern auch Oxfam-Botschafter. Kein Wunder, dass Tierhaltung und Lieferketten eine große Rolle in seinem Beruf, aber auch in seinem Leben spielen.

Punkrocker, TV-Koch und Aktivist: Seit fast dreißig Jahren begleitet Ole Plogstedt Bands wie Die Ärzte oder Die Toten Hosen mit seiner Catering-Firma „Rote Gourmet Fraktion“ (RGF) auf deren Touren durch die Republik. Nebenbei engagiert sich der 53-Jährige als Kampagnen-Botschafter für die Menschenrechtsorganisation Oxfam. Wir haben mit ihm über Ernährung, Haltung und Menschenrechte gesprochen.

draußen!: Hallo Ole, Weihnachten steht vor der Tür, was verbindest du mit dem „Fest der Liebe“?
Ole Plogstedt: Grundsätzlich finde ich christliche Werte zwar gut, aber ich bin Atheist. Trotzdem hat es natürlich Tradition, dass man sich mit der Familie an Weihnachten trifft, dass man gemeinsam etwas kocht und einen schönen Abend hat. Aber mit dem Fest selbst habe ich nicht wirklich viel am Hut.

War das früher in deiner Kindheit auch schon so?
Als Kind ist es natürlich toll, Geschenke zu bekommen oder den Weihnachtsbaum zu schmücken. Aber so mit 13, 14 habe ich meinen Eltern verboten, einen Baum ins Haus zu stellen. Weil es einfach total absurd ist, einen Baum im Haus stehen zu haben.

Und wie ist das heute bei euch?
Für unsere eigenen Kinder haben wir uns mal zwei, drei Jahre lang einen Weihnachtsbaum geholt. Wir hatten in unserer früheren Wohnung recht niedrige Decken und aus irgendeinem Grund darin einen Haken an der Stelle, wo ein Baum stehen könnte. An dem habe ich den Baum kopfüber aufgehängt. Das war sehr praktisch, die Nadeln sind heruntergefallen und ich konnte alles gut wegfegen (lacht).

Wenn es bei euch schon keinen Baum gibt, dann wenigstens ein klassisches Weihnachtsessen?
Wenn, dann meistens einen Vogel. Mittlerweile essen wir aber gar nicht mehr so viel Fleisch. Letztes Jahr habe ich zum Beispiel eine vegane Linsenlasagne mit Apfel gemacht.

Ole Plogstedt (Foto: Kühl PR | Inken Jaacks)

War Fleisch beziehungsweise die Haltung von Tieren früher auch Thema bei euch in der Familie?
Eigentlich nicht. Natürlich hat man schon mal über Vegetarismus gesprochen, aber das war vor zwanzig, dreißig Jahren längst nicht so verbreitet wie heute. Wenn man damals ins Restaurant gegangen ist und etwas Vegetarisches wollte, hat man vielleicht einen Gemüseteller mit pochiertem Ei und einer Sauce Hollandaise bekommen – ganz schrecklich. Veganes gab es gar nicht.

Die RGF gibt es fast dreißig Jahre. Wie war das bei euch?
Die Musikbranche gehört beim Verzicht auf Fleisch ohnehin zur Avantgarde. Also hatten wir von Anfang an auch vegetarische/vegane Angebote. Irgendwann haben wir die klassische Speisekarte dann ganz abgeschafft und stattdessen Show-Teller angerichtet, aus denen Musikerinnen und Crew auswählen konnten. Mit der Folge, dass einige – aus Versehen – etwas Vegetarisches bestellt und gemerkt haben, dass sie Fleisch gar nicht so sehr vermissen. So haben wir dem vegetarischen Essen ein bisschen die Grünkern-Sandale ausgezogen. Seitdem werden viel mehr fleischlose Gerichte bestellt als wir Vegetarier-/Veganerinnen von den Auftraggebenden angemeldet bekommen haben.

Und wie war das bei dir persönlich?
Ich fand es immer schon bemerkenswert, dass Menschen so etwas konsequent durchziehen. Ich habe das nicht gekonnt. Ich habe aber nie zu denen gehört, die über Vegetarier- oder VeganerInnen herziehen. Leider findet das in der Küchenszene immer noch zu viel statt.

„Das ist das Dilemma, dass wir einen Beruf erlernt haben, bei dem überwiegend Tier verarbeitet wird und man daraus Gerichte macht. Und dann ist es plötzlich schwierig, Fleisch zu essen.“

Ole Plogstedt

Warum hadern manche Köche mit diesem Thema?
Das ist vielleicht das Dilemma, dass wir einen Beruf erlernt haben, bei dem überwiegend Fleisch beziehungsweise Tier verarbeitet wird und man daraus Gerichte macht. Und dann ist es plötzlich schwierig, Fleisch zu essen. Sei es wegen der katastrophalen Haltung, der Umweltzerstörung oder des Ressourcenverbrauchs.

Wie ist das bei dir?
Ich finde es auch schwierig, ein vermeintlich „glückliches“ Tier zu essen. Ich bin kein Veganer oder Vegetarier, aber esse nur noch sehr, sehr selten Fleisch und immer weniger Milchprodukte. Angesichts des Umstands, dass unsere Erde gerade kaputt geht, müssten eigentlich alle sehr viel weniger Fleisch essen. Und wenn wir uns dessen weiter verweigern, sind wir am Ende eigentlich auch nicht besser als irgendwelche schwurbelnden Klimaleugner. Das finde ich schwierig bei vielen Köchinnen und Köchen, die sich auch in der Öffentlichkeit bewegen.

Was meinst du genau?
Wenn man sich mit ihnen unterhält, sehen die meisten die genannten Aspekte sogar ganz ähnlich. Aber vielleicht neunzig Prozent der Gerichte, die sie in die Öffentlichkeit transportieren, sei es durch Kochsendungen oder -videos, Bücher oder Zeitschriften, sind trotzdem Fleischgerichte. Und selbst wenn das Fleisch aus „guter“ Herkunft ist: Am Ende machen sie Fleischwerbung. Ich würde mich freuen, wenn gerade prominente Köche und Köchinnen da Verantwortung zeigen, vorangehen würden und den Menschen Alternativen an die Hand geben.

„Ich erwarte gar keine Generallösung, aber man muss damit anfangen, und man muss sich seiner eigenen Verantwortung bewusst sein.“

Ole Plogstedt

Haben bekannte Köche, wie du ja auch einer bist, dann nicht eigentlich auch so etwas wie einen Bildungsauftrag?
Ich finde schon, und ich würde das sogar noch weiter drehen und sagen: Wir als Köch*innen, die wir uns mit Lebensmitteln auskennen, sollten auch Bescheid wissen, über das, was damit an missachteten Menschenrechten, Tierleid und Umweltzerstörung einhergeht und bei der Auswahl der Produkte, die wir verarbeiten, beachten. Wenn wir es schaffen, dass nach außen zu transportieren und Leute zu sensibilisieren, könnten wir einiges für eine bessere Welt erreichen. Bei vielen Restaurants wird das weit schwieriger funktionieren, weil es nicht wenigen in der Branche wirtschaftlich nicht gut geht. Dort ist man aus diesen Gründen mitunter dazu gezwungen, günstig einzukaufen und traut sich oft nicht, das Konzept hin zu mehr tierfreier Küche umzustellen. Und die teuren veganen Produkte kann man sich auch nur schwer leisten.

Was muss passieren, damit sich das ändert?
Da ist die Politik gefragt. Indem zum Beispiel ein entsprechendes Angebot subventioniert wird, die Mehrwertsteuer auf vegane Produkte entfällt oder zumindest herabgesetzt wird und somit ein fleischloses Angebot allgemein attraktiver wird und sich möglichst Viele das leisten können. Ich erwarte gar keine Generallösung, aber man muss damit anfangen, und man muss sich seiner eigenen Verantwortung bewusst sein. Einhergehend damit könnten Promiköch*innen umweltbewusstes und mensch- und tierleidfreies Essen noch populärer und attraktiver machen.

Du hast vor Kurzem in der Hörspielreihe „Die Punkies“ in der Folge „Crazy Catering“ mitgespielt, um Kinder anzusprechen. Die Band ernährt sich überwiegend von Pommes und Käsestullen und droht, zu verfetten. Dann kommst du …
In der „Punkies“-Folge geht es um gesunde Ernährung. Das ist ein wichtiges Thema. Für einen Song, den ich im Hörspiel interpretieren sollte, wurde extra eine Textzeile für mich geschrieben, bei der es um gesundes „Good Food“ geht. Ich wollte das Thema dann gerne noch ausweiten und habe den Text umgeschrieben.

In welche Richtung?
Dahingehend, dass gesunde Ernährung für mich nicht nur heißt, dass es für meinen Körper gesund ist, sondern auch für die Umwelt und vor allem für die Menschen, die bestimmtes Obst und Gemüse anbauen. Dass sie gesund bleiben und nicht erkranken. Denn wenn diese Menschen während der Arbeit beispielsweise mit Pestiziden besprüht werden und deswegen Kinder mit Behinderungen geboren werden oder es Fehlgeburten gibt, dann muss man das zum Thema machen. Und wenn ich auf diesem Weg einen kleinen Anstoß ins Kinderzimmer gebracht haben sollte, freut mich das.

Das ist wahrscheinlich auch ein Grund dafür, warum du dich als Oxfam-Botschafter für mehr Nachhaltigkeit und gegen die weltweit wachsende Ausbeutung von Kleinbauern und den zunehmenden Einfluss von Großkonzernen engagierst.
Da geht es unter anderem darum, dass Betriebe und Konzerne, die Lebensmittel importieren, entlang ihrer Lieferkette dafür sorgen sollen, dass in dieser Lieferkette keine Menschenrechte verletzt werden. Stichwort Lieferkettengesetz. Das ist leider nicht überall gang und gäbe, wie ich auch bei einem Besuch in Ecuador sehen konnte. Gleichzeitig werden dort zusätzlich Gewerkschaftsrechte beschnitten. Da braucht es aus meiner Sicht Gesetze, die nicht nur bundes- oder europaweit gelten, sondern weltweit. Damit Chancengleichheit besteht.

Reicht das aus?
Natürlich bestimmt am Ende auch der Endverbraucher mit seinem Einkaufszettel, was passiert. Aber das Problem ist doch, dass es eben auch Menschen gibt, die nicht das Geld dafür haben, sich ethisch moralisch korrekt ernähren zu können. Die müssen jeden Cent umdrehen. Trotzdem wird immer noch vor allem darauf geachtet, dass die Industrie keinen Profitrückgang zu verzeichnen hat. Vom Endverbraucher wird dagegen erwartet, dass er tiefer in die Tasche greift. Das ist völlig absurd.

„Man hat Jorge, einem Pestizidflieger, erzählt, das alles sei gar nicht giftig. Irgendwann wurde er dann selbst krank und ihm wurde bewusst, was er da anrichtet – also hat er die Seiten gewechselt und eine Gewerkschaft gegründet.“

Ole Plogstedt

Du hast die Gewerkschaftsrechte in Ecuador angesprochen…
Das ist leider ein großes Problem. Als ich mit Oxfam in Ecuador war, habe ich Jorge Acosta kennengelernt. Jorge war früher Pestizidflieger. Er ist also mit einer kleinen Maschine über die Bananenfelder geflogen und hat dort giftige Stoffe versprüht – und zwar während dort gearbeitet wurde. Eigentlich darf man erst 24 Stunden nach dem Einsatz wieder auf dem Feld arbeiten.

War ihm das nicht bewusst?
Man hat Jorge erzählt, das alles sei gar nicht giftig. Irgendwann wurde er dann selbst krank und ihm wurde bewusst, was er da anrichtet – also hat er die Seiten gewechselt und eine Gewerkschaft gegründet. Staatlich anerkannte Branchengewerkschaften, wie wir sie aus Deutschland kennen, gibt es in Ecuador nicht. Deshalb ist auch ASTAC, die Gewerkschaft von Jorge, nicht staatlich anerkannt. Staatlich vorgesehen sind Betriebsgewerkschaften. Aber es ist für die Arbeiter*innen heikel, eine solche zu gründen.

Inwiefern heikel?
Wer sich in Ecuador für eine solche Gewerkschaft stark macht, kann eigentlich davon ausgehen, aus fadenscheinigen Gründen entlassen zu werden und auf einer schwarzen Liste zu landen, und in der gesamten Bananenbranche keinen Job mehr zu finden.

Da wird kaum jemand eine Gewerkschaft gründen …
Jorge hat ASTAC gegründet, um mit den ArbeiterInnen für ihre Gewerkschafts- und Arbeitsrechte zu kämpfen. Viele der Leute, die sich Jorge angeschlossen haben, stehen bereits auf solch schwarzen Listen. Zurzeit hat ASTAC etwa 1.000 Mitglieder. Kürzlich gab es in Ecuador allerdings ein sensationelles Gerichtsurteil, nach dem Jorges Gewerkschaft als Branchengewerkschaft anzuerkennen ist. Das wäre bahnbrechend und würde bedeuten, dass ASTAC dann plötzlich für rund 200.000 Bananenarbeiter*innnen zuständig wäre. Noch ist nichts in trockenen Tüchern. Die Regierung sperrt sich dieses Urteil anzuerkennen. Es bleibt also spannend.

Ole Plogstedt (Foto: Kühl PR | Inken Jaacks)

Erkennt man an solchen Erfolgen, dass man auch im Kleinen wirklich etwas bewirken kann?
Auf jeden Fall. An der Ecuador-Geschichte merkt man, man kann Impulse setzen, wenn man für etwas einsteht. Lidl hat zum Beispiel nach jahrelanger Kritik von Oxfam und anderen NGOs reagiert und eine Abteilung für Menschenrechte eingerichtet, die „zufälligerweise“ genau die Punkte auf der Agenda hat, die die AktivistInnen von Oxfam kritisiert haben. Ich will Lidl jetzt nicht frühzeitig loben, aber da ist gerade was im Gange und mal sehen, wo es endet. Wir bleiben dran. Irgendwann trägt diese Grasnarbenarbeit jedenfalls Früchte, auch wenn Lidl nie zugeben würde, dass sie das aufgrund des Druckes von NGOs getan haben.

Reicht nicht eigentlich auch der Blick vor die eigene Tür statt nach Ecuador, um zu sehen, dass sich etwas ändern muss?
Klar, um solche perfiden Handelspraktiken zu sehen, muss man nicht weit reisen. Aber die Banane, übrigens nach dem Apfel das zweit-beliebteste Obst der Deutschen, ist dafür ein sehr anschauliches Beispiel. Das Kilo kostet hierzulande im Billigangebot 77 Cent, manchmal weniger. Zum Vergleich: Der Preis für ein Kilo Äpfel aus einer Elb-Region beträgt mindestens das Dreifache. Die Supermarktriesen nutzen diese billigen Bananen als sogenanntes Eckpfeiler-Produkt, also als Lockmittel und suggerieren damit, dass bei ihnen alles günstig ist. Von mir aus dürfen sie das auch, aber dann sollen sie das bitte schön aus ihrem Marketingbudget bezahlen und dafür nicht Kleinbäuerinnen, Kleinbauern und Arbeiter*innen ausbeuten, indem sie ihre Marktmacht dazu nutzen, massiv die Preise zu drücken. Dazu kommt noch das Problem des Qualitätsanspruchs.

Wenn das Obst nicht einwandfrei ist?
Genau. Da ticken wir Deutsche noch mal anders. Da reicht oft schon ein schwarzer Punkt auf der Banane, um das Produkt auszusortieren. Wir waren mal bei der Verladung und Stichprobenkontrolle von Fair-Trade-Bananen dabei. Es braucht nur eine einzige Banane einen winzigen optischen Mangel zu haben und schon wird die gesamte Reihe, also mehrere Kisten, aussortiert – natürlich zu Lasten der Kleinbäuer*innen.

„Der Rentner, der sich Lebensmittel aus der Tonne holen muss, wird das demütigenderweise leider auch weiterhin machen müssen.“

Ole Plogstedt

Du hast zuletzt mit dem Künstler Mohamed Smith zusammengearbeitet hinsichtlich eines Projektes, bei dem es um das Thema Containern geht. Wie siehst du Containern?
Wir haben im Mai anderthalb Stunden lang Supermärkte abgeklappert, weggeschmissene Lebensmittel aus den Mülltonnen gesammelt und das Ganze für meinen kleinen Non-Profit-YouTube-Kanal „Kulinarisch Solidarisch“ gefilmt. Überwiegend fanden wir Bananen, aber auch Weintrauben, Ananas oder sogar Spargel. Also Lebensmittel, die, ähnlich wie die Banane, oft schon unter prekären Umständen produziert werden. Wir haben daraus Salate und Bananeneis gemacht und zu einer Anlaufstelle für Obdachlose, unter ihnen viele Flüchtlinge, gebracht.

Containern ist in Deutschland nach wie vor strafbar. Mancherorts setzen sich Politiker dafür ein, dass sich das ändert.
Grundsätzlich ist dieser Einsatz ja erst mal gut, aber aus meiner Sicht auch nur eine Nebenbaustelle. Der Rentner, der sich Lebensmittel aus der Tonne holen muss – bei unserem ersten Spot haben wir direkt einen getroffen –, wird das demütigenderweise leider auch weiterhin machen müssen. Die Probleme sind also vielschichtig. Auch das Thema Überproduktion. Jährlich werden weltweit 1,3 Milliarden Tonnen Nahrungsmittel weggeschmissen, gleichzeitig hungern aber mehr als 810 Millionen Menschen. Das ist absurd. Das sieht man ja auch hier in den Supermärkten. Dort liegt selbst am Wochenende abends kurz vor Geschäftsschluss noch die gesamte Palette an Fleisch und Gemüse. Alles muss immer vorhanden sein. Allein in Deutschland werden insgesamt Agrarflächen der Größe von Mecklenburg-Vorpommern und dem Saarland allein für die Tonne bewirtschaftet, was unnötig 48 Millionen Tonnen Treibhausgase verursacht!

Und bei all dem darf bei dir dann auch ein bisschen Punkrock in der Küche sein?
Natürlich. Punkrock heißt für mich einfach machen und nicht zerdenken.

Bestimmt diese Denke auch dein Handeln in deiner Firma?
Ich hätte die RGF nicht gegründet, wenn ich es anders machen würde. Denn hätte ich gewusst, was für bürokratische Hürden auf einen zukommen und was für schwierige Zeiten es geben wird, hätte ich mich wohl nie selbstständig gemacht.

Die erste richtig namhafte Band, die ihr begleitet habt, waren Die Ärzte. Ihr seid dann relativ schnell gewachsen…
Ich denke, vielen fanden den Namen cool. Rote Gourmet Fraktion – das kam damals gut an. Heute erhält man dagegen selbst von Leuten, die „nur“ etwas konservativer sind, Hassmails, in denen steht, man sei ein Terroristen-Verherrlicher.

Mit der Rote Gourmet Fraktion hast du unter anderem auch die Toten Hosen, Rammstein oder Element of Crime bekocht. Wie unterschiedlich sind die Wünsche?
Gar nicht so groß. Vieles von dem, was über die Jahre immer wieder gewünscht wird, haben wir ins Standardprogramm aufgenommen. Ansonsten ist eigentlich immer jemand dabei, der bestimmte Sachen nicht verträgt oder eine bestimmte Vorliebe oder Essgewohnheit hat. Bei amerikanischen Bands ist es dagegen manchmal anders. Da geht es dann auch schon mal darum, dass es bei der Erdnussbutter eine ganz bestimmte Marke sein muss oder dass die Musikerinnen nur Wasser von den Fidschi-Inseln trinken. Oft ist das aber mehr Vorgabe einer akribischen Tourleitung, als der Wunsch der Künstlerinnen.

„Natürlich ist es schwierig, ausschließlich auf Bio-Produkte zu setzen. Irgendwann ist die Schmerzgrenze erreicht, um wettbewerbsfähig zu bleiben.“

Ole Plogstedt

Wie geht ihr damit um?
Wir versuchen, den Wünschen nachzukommen, sind aber gleichzeitig auch bemüht, eigene Wege zu gehen. Zum Beispiel wollen wir weg von Plastikflaschen und wir schauen auch, dass wir auf Nestlé Produkte verzichten. Dass wir keine Coca-Cola mehr anbieten, sondern kleinere Marken. Auf ausdrücklichen Wunsch des Kunden rücken wir auch davon ab. Aber bei den Meisten rennen wir mit unserer Haltung offene Türen ein.

Wenn ihr auf diese Sachen achtet, also Bio & Co. einkauft, zahlt ihr wahrscheinlich auch höhere Preise …
Natürlich ist es schwierig, ausschließlich auf Bio-Produkte zu setzen. Irgendwann ist die Schmerzgrenze erreicht, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Das ist nur das eine. Viel schwieriger ist es, diese Mengen an Ware in Bio-Qualität, überall wo wir gerade sind, an den Start zu bekommen. Das heißt im Umkehrschluss aber nicht, dass wir auf Billigfleisch oder Batteriehühner zurückgreifen. Wir suchen uns Alternativen wie zum Beispiel Maishühner oder Duroc Schwein, bei denen ich hoffe, dass die Haltungsbedingungen zumindest etwas besser sind. Ein weiterer Schritt wird sein, dass wir proaktiv auf die Tournee-Booker*innen, also die Kund*innen, zugehen und vorschlagen, vielleicht nur noch jeden zweiten Tag ein Fleischgericht anzubieten.

Zum Abschluss eine Schnellfrage-Runde: Bier oder Wein?
Ich verachte Wein nicht, aber ich bin Biertrinker.

Fleisch oder Gemüse?
Verstandesgemäß Gemüse, vom Geschmack her Fleisch. Aber ich liebe auch Gemüse. Und ich fände es gut, wenn wir vom Fleisch runterkommen. Also wenig Fleisch und sehr viel Gemüse.

Vorspeise oder Nachtisch?
Vorher Vorspeise, nachher Nachtisch.

Süß oder scharf?
Scharf. Ich mag auch richtig scharf, aber es passt auch nicht zu allem. Bei asiatischem Essen darf mir ruhig die Zunge brennen.

Dein Lieblingsgericht?
Das ist wie bei der Musik Stimmungssache. Mal ist es die Currywurst – es gibt ja mittlerweile auch ganz gute vegane –, mal der Kartoffelpuffer mit Apfelmus, dann wieder das Essen im Restaurant.

Von Oliver Brand

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